汉代人吃什么？马王堆食物系列图中的饮食真相

《生命时空：马王堆(mǎwángduī)汉墓新论》 编者：美国哈佛大学中国艺术(yìshù)实验室 版本：上海书画(shūhuà)出版社 西汉时期已经出现多样植物栽培系统(xìtǒng) 汉代的饮食文化是早期中国文明的重要(zhòngyào)组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘则为此研究提供了丰富(fēngfù)的素材。 遗址中细致的防腐处理和特殊(tèshū)的厌氧沼泽环境埋葬方式，使得棺椁中的尸体和大量出土的容器得以(déyǐ)近乎完整的保留，也(yě)使得食物遗骸和详细记录宴飨的竹简“遣册”得以重见天日。例如，在轪(dài)侯(hóu)夫人辛追的食道、胃部、肠道当中就发现了(le)总共138颗半的棕黄色甜瓜种子，意味着她在去世前不久(qiánbùjiǔ)食用了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子和菱角。这也展示出西汉时期已经出现多样植物栽培系统。 竹笥，出土时悬挂“熬雉(zhì)笥”木牌，内存雉、鸡及(jījí)猪、羊、狗、鹿骨。 考古学家在汉代海昏侯(hǎihūnhóu)墓中也发现了大量果品类(lèi)种子，例如甜瓜和梅。“事死如事生”，这些水果(shuǐguǒ)作为随葬品，供(gōng)逝者在理想的彼岸世界享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期梅子类水果的稀有性，这种水果可能为皇室贵族专享。 汉朝的统治者拥有第一批通过国际贸易获取稀有外来水果品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是(shì)财富和地位的象征。《上林赋》则记载了西汉都城(dūchéng)长安御园上林苑内种植的桃、杏、李、郁李等水果。由于汉赋(hànfù)的主要题材是宫廷生活(shēnghuó)，描述了皇帝与其宾客参与的各种政治活动，这(zhè)一点从赋诗名称中“天子”和“都”“京”不难发现。 关于食器，马王堆一号墓中出土了(le)包括四十八个竹笥和五十一件各式容器的随葬品，其中大多数含有(hányǒu)食物。所有这些食物遗迹都已被辨认出(biànrènchū)： 谷物：水稻、小麦、大麦、糯小米、黍、粟、大豆(dàdòu)、赤豆 种子：大麻、锦葵、芥菜(jiècài) 水果：梨、枣(zǎo)、梅、杨梅 动物肉类：野兔、狗、猪、梅花鹿、黄牛(huángniú)、绵羊 禽肉：野鹅、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡(jiājī)、环颈雉、鹤、鸽子、斑鸠、猫头鹰、喜鹊(xǐquè)、麻雀 鱼类：鲤鱼、鲫鱼(jìyú)、鲷鱼 调料：桂皮(guìpí)、花椒、辛夷、高良姜 揭开汉代(hàndài)饮食文化的神秘面纱 除了食物遗骸之外，马王堆出土的(de)312支相关竹简也帮助人们(rénmen)揭开汉代饮食文化的神秘面纱。竹简记录了汉代的烹饪(pēngrèn)技艺与风味搭配，包含调料和(hé)(hé)烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱、敊（豉）和醢（肉酱），烹饪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯、腌、濡和癐（脍），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛繁复。竹简也记载了一些在出土遗骸中未(zhōngwèi)发现的食材，如竹笋、芋头和野生姜，还有鹌鹑、雁(yàn)和各类鸟蛋，汉代食谱多样且丰富。 竹简中提到一类(lèi)特别的(de)菜肴——各类“羹”，通常(tōngcháng)由多种食材混合制成，是汉代最常见的菜肴之一。“羹”富含肉类和(hé)蔬菜(shūcài)，也为祭祀所用。帝王的祭祀活动与皇权正统观念密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义。羹类食物分成羹和大羹两种，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。汉代的儒家学者们都(dōu)一致认为大羹无论作为祭品还是宾客菜肴，都应保持其原汁原味，不加佐料和调味品，以彰显其简朴。王充也曾提到，“大羹必有淡味(dànwèi)，至室必有瑕秽”。 大羹(gēng)的记载也(yě)体现了汉代对食物的精细分类及对食材的珍视，其中有牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉、狗肉、野鸭和野鸡。混合的羹通常是由肉类和谷物或(huò)蔬菜季节性(jìjiéxìng)组合。11号竹简记载的“牛白羹”，已被证实为“牛肉白米糊”。此类羹汤不仅仅局限于肉鱼为主料，还巧妙融入笋、芋、豆、瓠(hù)、藕等各式素材。肉类和谷物混合的炖菜(dùncài)是汉代非常常见的羹类，竹简上记录(jìlù)的其他羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆(xiǎodòu)，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类(yúlèi)精制而成的细腻(xìnì)羹汤，亦称作“椹”。其变化多端，包括牛肉、鹿肉鲍鱼笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味。 《汉武大帝》（2005）剧照(jùzhào)。 遣册还揭示了汉代中国(zhōngguó)人对动物不同部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特别值得一提的是，尽管马肉(mǎròu)，特别是马肉酱在当时被视为美食，但竹简中并未发现马肝的记录，这可能与当时流行的一种观念(guānniàn)有关——认为马肝具有毒性。汉武帝还曾告诉(gàosù)朝廷的方士栾大，栾的前任少翁已死，不是因为(yīnwèi)(yīnwèi)他是奉圣旨被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载(zài)： 上(shàng)曰：“文成食马肝死耳。子诚能脩其方，我何爱乎！” 对于(duìyú)汉朝人来说(láishuō)，食用马肝致死似乎已成常识。文献于此互相佐证，我们不难发现，不论是(bùlùnshì)平民三餐还是贵族宴飨，汉代的饮食文化已经达到了相当高的水平。 “菜金”所指(suǒzhǐ)是真的黄金吗？ 东汉末年的文献还记载了一种与今日截然不同的世界观，人们坚信，死者能够携带大豆与瓜子这些长相类似黄金粒的农作物作为货币，在(zài)阴间继续负担税赋。竹简里“菜(cài)金”一词(yīcí)即为例证。 菜（彩(cǎi)）金如大叔（菽）者千斤，一笥。 菜（彩）金如(jīnrú)大叔（菽）五百斤。 那么是否存在“菜(cài)金”所指(suǒzhǐ)是真的黄金的可能性？答案是否定的，因为如果(rúguǒ)(rúguǒ)是，那么这(zhè)些墓葬中(zhōng)原本应藏有大量金块，但挖掘过程中并未发现。东汉熹平二年，张叔敬的镇墓文中也载有(zàiyǒu)“黄豆瓜子，死人持给地下赋”。如果将此与北大秦牍《泰原有死者》结合起来理解，便不难发现，“黄圈以当金”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小的真黄金颗粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉献给死者，用以缴纳地下的赋税。马王堆汉墓中记有“菜金如大菽”的遣册简也间接支持(zhīchí)了这一解释。 马王堆的出土文物(chūtǔwénwù)不仅丰富了我们对汉代中(zhōng)国仪式程序中食物的了解，更(gèng)突显了食物在古代社会中所承载的象征所指与信仰价值。透过这些器物与文献，我们得以窥见古代人是如何透过日常生活中最基本的元素——食物——来(lái)联结天人与自然、生与死、现世与来世。 本文选自《生命时空(shíkōng)：马王堆汉墓新论》，文中所用插图均来自该书(gāishū)。已获得出版社授权刊发。 原文作者(zuòzhě)/美国哈佛大学中国艺术实验室